{"created":"2023-06-19T12:44:13.014475+00:00","id":3631,"links":{},"metadata":{"_buckets":{"deposit":"72a32b53-c904-429c-b68c-02cddd31e98d"},"_deposit":{"created_by":3,"id":"3631","owners":[3],"pid":{"revision_id":0,"type":"depid","value":"3631"},"status":"published"},"_oai":{"id":"oai:tokyo-metro-u.repo.nii.ac.jp:00003631","sets":["521:613:615:877:1115"]},"author_link":["10465","10464","10463"],"item_2_biblio_info_7":{"attribute_name":"書誌情報","attribute_value_mlt":[{"bibliographicIssueDates":{"bibliographicIssueDate":"2013-03-25","bibliographicIssueDateType":"Issued"},"bibliographic_titles":[{}]}]},"item_2_creator_2":{"attribute_name":"著者(ヨミ)","attribute_type":"creator","attribute_value_mlt":[{"creatorNames":[{"creatorName":"フジイ, カナ"}],"nameIdentifiers":[{"nameIdentifier":"10464","nameIdentifierScheme":"WEKO"}]}]},"item_2_creator_3":{"attribute_name":"著者別名","attribute_type":"creator","attribute_value_mlt":[{"creatorNames":[{"creatorName":"Fujii, 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メニュー半固定型である。個人経営で1人がオーナーとシェフの役割を、もう1人がシェフと従業員の役割を担っており、役割混合型である。レストラン5は2つの決まったメニューを提供しておりそれぞれ季節野菜を使ったお総菜、キッシュをメインとするのでメニュー半固定型である。個人経営で、自宅の1階を改装して営んでいる3役型である。レストラン6は2つのメニューを提供しており年間通して同じ種類の野菜を使用しているのでメニュー固定型である。しかし季節によって過剰に採れた野菜を使用するメニューがその都度作成される場合もある。市と商工会によるアンテナショップであり、1階では野菜を含めた小金井産の商品を販売、2階がレストランとなっており、オーナー・従業員・シェフがそれぞれ存在する3役独立型である。3－3－2．まとめレストランはメニュー固定型とメニュー半固定型、メニュー変化型の3つに分けられる。レストラン6のように個人経営ではない場合は容易にメニューを変えられないためメニュー固定型になったと考えられる。メニュー半固定型は更に2つのタイプに分けられ、常時出す1品（煮物、ドリア）を決めておいて他のメニューを季節に応じて対応するものと、シチューやキッシュというメニューは変わらないが使用する野菜の種類が変わるものがある。また、1人が何役か担う経営形態の方がメニューの柔軟性は高まる傾向がある。4小金井市の都市農業の実態4－1小金井市の都市農業の現況の類型小金井市の農家の中で主にJAやスーパーへ出荷している農家15件にヒアリング調査を行った。15件の農家それぞれの概要、特徴をまとめたものが表5～6、各事例の所在地を図1に示す。これら15件の都市農業の形態について表7の通り設定した条件により類型化し「地産地消型レストラン」同様、2012年6～8月に限定して分析を進めた。地方の農業に比べ都市の農業は少量多品種生産である。しかし一概に少量多品種生産といっても農家により様々なケースが存在する。したがって「少量多品種生産」をさらに7つに分類し分析を行った（表8・図2）。4－1－1．分析結果農家1は小金井市の15aの畑では直売所・レストラン用に。一他一市の5haの畑ではJA・スーパー出荷用に栽培を行っているためJA・直売所・レストラン型である。また主に伝統野菜、イタリア野菜を15種以上栽培しているので多量超多品種型である。農家2は13棟のハウスを使って1年中コマツナのみを栽培しているので多量少品種型である。またそれらをJA、学校給食、市場、レストランに出荷しているのでJA・スーパー・市場・レストラン型である。農家3は主にJAと市内スーパーに出荷しているのでJA・スーパー型である。30aの畑で、ナスを得意分野とし全体としてはサラダ系の野菜を6～7種類栽培しているので少量多品種型である。農家4は主にJAと市内スーパー、レストランに出荷しているのでJA・スーパー・レストラン型である。40aの畑で確実に収益につながり需要のある野菜8種類を栽培しているので少量多品種型である。農家5は主にJA、直売所、学校給食、レストランに出荷しているのでJA・直売所・スーパー・レストラン型である。40aの畑で主にハーブ系の葉ものやルバーブを中心に15種類以上栽培しているので少量超多品種型である。農家6は主に直売所に出し、あまりをJAに出荷しているのでJA・直売所型である。40aの畑でブルーベリーを中心に近所の方が使えるような野菜8種類を栽培しているので少量多品種型である。農家7は主に直売所に出しているので直売所型である。50aの畑でブルーベリー、ブラックベリー、キウイ等の果物や夏野菜を合わせて15種類以上栽培しているので少量超多品種型である。農家8は主にJA、直売所、生協、レストランに出荷しているのでJA・直売所・スーパー・レストラン型である。50aの畑でルバーブや伝統野菜を始め15種類以上栽培しているので少量超多品種型である。農家9はJAには出荷しておらず市内外スーパー、学校給食、レストランに出荷しているのでスーパー・レストラン型である5棟のハウスを使って主にコマツナとトマト、キュウリを栽培しているので多量少品種型である。農家10は主に直売所に出しているので直売所型である。80aの畑にウコン、ショウガ、クルミなど珍しいものを始めとして夏野菜など10種類程栽培しているので少量多品種型である。農家11はJA、スーパー、学校給食に出荷しているのでJA・スーパー型である。200aの畑の半分以上がイモ類、一方アスパラやミョウガ、ニンニクなど珍しい野菜も栽培しており7～8種栽培しているので中量名品種型である。農家12はJA、直売所、市内外のスーパー・レストランに出荷しているのでJA・直売所・スーパー・レストラン型である。1haの畑に普通の野菜に加え伝統野菜、果物など20種類以上栽培しているので多量超多品種型である。農家13は主に大地の会とレストランに出荷しているのでスーパー・レストラン型である。11棟のハウスを使って5種類の完全無農薬の葉ものを栽培している他、露地栽培も行っている。したがって多量少品種型である。農家14は市場に出荷しているので市場型である。1．6haの畑で栗のみを栽培しているので多量少品種型である。農家15は六本木マルシェ、市内外スーパー、学校給食、レストランに出荷しているので直売所・スーパー・レストラン型である。2haの畑で夏野菜始め、人参・大根などの根菜類を中心に40種類以上栽培しているので多量超多品種である。4－1－2．まとめ小金井市の都市農業は5つのタイプに分けられる（表8・図2）。まず、栽培している野菜の種類が5種類未満の農家4件中3件は主に葉ものを栽培している。葉もの栽培は短期間で大量に栽培できるので農地面積に限らず（1）多量少品種型とする。残りの1件は栗のみを栽培している。次に、農地面積100a未満で5種以上栽培する農家は、（2）少量多品種型と（3）少量超多品種型の2つのタイプに分けられる。（2）少量多品種型は更に、スーパー出荷をメインにする農家と、主に近所の方が使える野菜を少量ずつ栽培する農家の2つタイプに分けられ、前者は、農家によって売りにしている野菜が異なり、収益を上げている。（3）少量超多品種型は主に直売所向けに1～5aずつ違う品種を栽培している。最後に、農地面積100a以上で5種以上栽培する農家は、（4）中量多品種型と（5）多量超多品種型の2つのタイプに分けられる。（4）中量多品種型の1件はあまり手のかからないイモ類をメインに栽培し、少量ずつ他の種類の野菜も栽培している。（5）多量超多品種型は規模が大きくても多品種栽培している。種類が非常に豊富でスーパーのみならず積極的にレストランに出荷を行っている。全体を通して、同じ農地面積でも作業人数が多ければ多品種になる傾向がある。5．今後のレストランと都市農業の連携の可能性3と4で「地産地消型レストラン（以下レストラン）」と「都市農業」それぞれを類型化し分析を行った。この分析結果に基づき、本来ならば「少量多品種型」の「地産地消型レストラン」に対し「多量少品種型」以外の農家であれば対応できるはずである。しかし、実際には上手くそれらはマッチしていない。その理由の1つとして、そもそも「地産地消型レストラン」と農家が交流を持つ機会がないということがあげられる。しかしそれだけではなく次のステップとして実際にレストランと農家が契約に至るまでには様々な課題を乗り越えなければならない。本章ではそれを整理し、考察する。5－1．課題抽出まずマッチングするうえで発生する課題を整理する。再度ヒアリング調査を行い「地産地消型レストラン」が農家に対して抱く認識、逆に農家が「地地消型レストラン」に対して抱く認識を項目別に表9にまとめた。●出荷計画について農家1以外は手間がかかる等といった理由で作成する必要がないと考えている。それを見かねたレストラン6は毎日の入荷状況を見ながら自ら作成していた。しかし、本来は毎年の出荷状況を把握している農家側が作成すべきであると考える。●供給（量）量については、農家側は一貫して「レストランで使う量は少ない」との認識を持っており、実際にレストランで使われる量は少数なため、量的には十分小金井市の農地だけで賄えると考えられる。●供給（種類）・物理的な理由と手間に関するものレストラン6件中4件が料理の配色を考慮すると常時欲しい野菜としてあげたニンジンについては天候に左右されやすい・発芽しにくいといった物理的な理由と雑草が多いなど手間に関する理由があげられた。一方レストラン側が時々は使うが毎日使うものではないと述べているタマネギやイモ類は安定して揺れやすく量も多量にできる。これらは比較的栽培に手がかからないが種まきから収穫まで時間がかかるゆえに値段が安いので都市農業においてもあまり好まれず栽培している農家は少ない。・機械の有無100a未満の農地面積は機械を使う程でもないが手作業だと手が回らないという中途半端な大きさである。一方100a以上のほとんどの農家は機械を所有している。農家13では以前は葉ものとゴボウの相性が良いためゴボウを栽培していたが、葉ものとゴボウそれぞれの機械が必要になるため、葉もの栽培のみに切り替え年収1000万円を稼いでいる。・ハウス栽培レストランに安定供給するにはハウス栽培でないと対応しにくいという課題がある。レストラン6のようにメニュー固定型の場合は天候にされずに安定して野菜を供給する必要がある。したがって、そのようなレストランには特にハウス栽培農家との契約が欠かせなくなる。ハウス栽培の代表例は葉もの類とトマト、キュウリである。小金井市でもこの3つを栽培しているところは多いが、レストラン側はこれらをあまり必要としていない。・回転率が早いもの、収益率一般的に都市農業では限られたスペースの中で多量栽培できる回転率の高いもの且つ収益率の高いものが好まれ、その代表例がコマツナを代表とされる葉もの、夏野菜であればナス・トマトである。小金井には葉ものをメインとする農家は多い。このような農家では余剰分をレストランヘ出荷している。またナスは7～11月まで収穫でき1本に100個以上実がなり、農家3が利益を出している。・珍しい品種を栽培することへの抵抗地方の多量少品種に対抗し、都市農業では珍しい品種の野菜を栽培する農家は多く存在する。そしてレストラン側も山菜など珍しい品種を必要としている。しかし農家側は「売れるまでに時間がかかること」「宣伝をしないと売れないこと」を課題としてあげている。したがって農家1では直売所に野菜のレシピを置いて珍しい野菜への興味・関心をひくための工夫をしている。●価格レストラン側からは直売所の値段（100円前後）という二ーズがあるが、農家側からは以外にも値段の二ーズは少なく最初に値段も大事と打診した上で、だが愛情を込めて栽培した作物が売れずに残ってしまうのだけは避けたいという意見が多くあがった。●配達レストラン側からの販売先が近くにあって欲しい・自転車で行ける距離が良いという意見に対し、農家側はレストランで必要な少量の野菜の配達は難しいと述べている。●時間の制約諸事情により自宅と畑が離れている農家が存在する（農家1,3,6,15）。畑に保存場所がない場合レストランのオーナーが野菜を引き取りに来る時間に畑にいなければならないという時間の制約が発生する。したがって自宅と畑が離れていない方が時間の制約がなくて済む。●伝票整理現時点では伝票などの事務作業はJAやスーパー等販売先が請け負っており、農家側は助かっている。実際に伝票を書いているのは農家15のみである。5－2．考察5－1を踏まえ、「地産地消型レストラン（以下レストラン）」と「都市農業」の最も望ましい形態の考察を行う。（ここでは個々の形態を示すので「都市農業」ではなく以下「農家」とする）レストランと農家のそれぞれの要求をより多く満たせる状態が最も望ましい関係だと考える。以下2つの形態を考察する。形態1「レストランは、小金井市で採れる珍しい品種の野菜を使用して調理し、提供する。農家はレストランの要求に応えられるような品種を栽培する」農家側のメリットとしては地元野菜の宣伝になることがあげられる。レストラン側のメリットとしては珍しい野菜の種類が豊富に使えるということがあげられる。デメリットとしては、レストラン側が要求する（ニンジンを代表する）色のある野菜が必ずしも栽培できるとは限らないことがあげられる。形態2レストランは、それぞれの農家の特徴をつかみ、農家が得意とする分野の野菜を使用して調理し、提供する。農家はそれぞれの得意分野とする野菜の質をあげることに専念する」農家側のメリットとしては、得意分野以外の野菜は栽培しなくていいことがあげられる。しかし、デメリットとしては「出荷計画」を作成し、レストランヘ情報提供しなければいけないことがあげられる。レストラン側のメリットは、それぞれの農家が得意分野とする質の良い野菜を使用できることである。しかし、デメリットとして、それぞれの農家で得意分野とする野菜の種類が重なっていたりすると、偏りができるため、レストラン側が使える野菜の種類が限られてしまうことがあげられる。6．まとめ6－1．まとめ本研究では東京郊外（西郊）の都市農業、地産地消型レストラン（以下レストラン）の概況を把握した上で、小金井市における都市農業とレストランの実態を詳細に明らかにした。そして、実態をそれぞれレストランはメニューの柔軟性によって3種、都市農業は栽培野菜の種類と量によって5種に類型化することができた。そしてマッチングするうえで発生する課題を整理した上で、今後のレストランと都市農業の連携の可能性を考察した。6－2．結論レストランの求める都市農業の経営形態をみると色のある野菜を始めとする多品種栽培が必要とされているが天候、または作業人数、広さによって都市農業で栽培できるものはおのずと限られてしまう。しかしそのような中でもレストラン側にとっては、あまり必要とされていないが、ハウス栽培、特に葉もの類であれば安定供給が可能であることがわかった。6－2．今後の課題そもそも地産地消型レストラン側と農家側が交流する機会が少ないことがあげられる。現状ではレストラン側が農家へ直接足を運び、逆に農家側がレストランヘ足を運ぶことで徐々に交流が増え交渉に至っている。今後このような交流は積極的に増えて行くべきである。本研究対象の地産地消型レストランは当然ながら農地がなければ成り立たない。しかし現在指定されている生産緑地は「旧生産緑地」は指定から5年又は10年、「新生産緑地」は指定から30年経過後（平成34年（2022年））にその指定が解除される。したがって今から10年後以降どう農地を残していくかが今後最大の課題である。","subitem_description_type":"Abstract"}]},"item_2_description_5":{"attribute_name":"内容記述","attribute_value_mlt":[{"subitem_description":"首都大学東京, 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